换一批黑参甜米酒加工工艺优化及挥发性成分测定
Optimization of processing technology and determination of volatile components of black ginseng sweet rice wine
摘要目的 优化黑参甜米酒加工工艺,测定其挥发性成分.方法 以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺.结果 在黑参添加量为4%、甜酒曲添加量为2.0%、发酵温度30℃、发酵时间为72 h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准.所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气,口感醇厚、色泽清亮.通过顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种,酸类6种、烃类2种、醇类6种、酯类4种、酚类 1种、醛类7种、酮类3种.结论 以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过 HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考,为米酒赋予黑参特有的保健功能.
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关键词
黑参米酒挥发性成分工艺优化顶空-气相色谱-离子迁移谱法black ginsengrice winevolatile componentprocess optimizationheadspace gas chromatography ion mobility spectrometry
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20231226006
发布时间
2024-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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