不同熟化方式下甘薯果胶含量与质构相关性分析

Correlation analysis of pectin content and texture of Ipomoeabatatas(L.)Lam under different cooking methods

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摘要目的比较分析不同品种的甘薯在不同熟化方式下果胶含量的差异以及与质构指标的相关性.方法采用咔唑比色法对甘薯中的可溶性果胶含量和原果胶含量进行测定,并测定了生、熟薯块的质构指标.结果不同甘薯品种的生、烤和蒸薯中均含有可溶性果胶和原果胶,且各品种的果胶含量存在差异.在生薯的果胶含量中,原果胶含量最高;在烤薯和蒸薯的果胶含量中,可溶性果胶含量最高.参试品种的生薯、烤薯和蒸薯的质构指标间差异性较大.在生薯中,冀元 2 号的硬度最高,冀元 1 号的黏附性最大,冀元 2 号的胶黏性最大;烤薯中冀薯9号的硬度最大,慧谷2号的弹性最大,普薯32号的内聚性最高;蒸薯中慧谷2号的硬度最大,哈密的弹性最大,冀元1号的胶黏性最大.相关性分析结果表明,质构指标与可溶性果胶含量、原果胶含量之间存在着较好的相关性:生薯的原果胶含量与干物率呈极显著正相关,与黏附性呈极显著负相关;烤薯可溶性果胶含量与原果胶含量之间呈显著负相关;蒸薯的可溶性果胶含量与弹性呈显著正相关,原果胶含量与回复性呈显著负相关.结论该研究结果可为甘薯品种适宜加工方式的选择和评价,以及后续甘薯新品种的选育提供参考.

作者王颖帅 ^[1] 刘兰服 ^[2] 吴兴英 ^[3] 关正君 ^[4] 马志民 ^[2] 学术成果认领

作者单位山西农业大学食品科学与工程学院,太谷 030801;运城学院生命科学系,运城 044000;河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省遗传育种重点实验室,石家庄 050035 ^[1] 河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省遗传育种重点实验室,石家庄 050035 ^[2] 海南省陵水黎族自治县三才镇牛堆村委会,陵水 572400 ^[3] 运城学院生命科学系,运城 044000 ^[4]

关键词甘薯果胶含量咔唑比色法差异性分析 Ipomoeabatatas(L.)Lam pectin content carbazole colorimetric method difference analysis

栏目名称 食品营养及功能性食品

DOI 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240111001

发布时间 2024-04-10