换一批云芝发酵红薯浆水代谢产物对酸奶风味的影响
Effects of water metabolites from fermented sweet potato pulp water from Coriolus versicolor on yogurt flavor
摘要目的 探究云芝发酵红薯浆水(Coriolus versicolor fermentation of sweet potato pulp water,CV-SPPW)代谢产物对酸奶风味的影响.方法 该研究测定红薯浆水(sweet potato pulp water,SPPW)发酵前后的理化指标和利用液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)分析 CV-SPPW 的代谢产物.通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官评定方法对酸奶的风味进行研究.结果 与SPPW相比,CV-SPPW中总多糖、总黄酮、总酚、总三萜的含量分别提高4.79、13.67、10.54、2.74倍,游离氨基酸提高了 121.87％;棉籽糖、赤藓酮糖、灵芝酸F等代谢产物分别上升13.70、7.49、7.00倍,这些代谢产物通过糖类热解、美拉德反应等途径形成酸奶的风味物质.与0％酸奶组相比,5％、10％、15％的3组酸奶中香茅醇、4-壬酮、E-2-辛烯醛等风味物质的含量显著增加,赋予酸奶果香味、花香味.结论 CV-SPPW能够明显改善酸奶品质,提升酸奶的风味特性,具有很好的应用前景.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240130012
发布时间
2024-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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