换一批不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响
Effects of different starters on the quality of fermented donkey milk yogurt during cold storage
摘要目的 研究不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响.方法 对3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和感官品质进行检测分析.结果 用市售酸奶A发酵的驴乳酸奶LR-A在冷藏的1～26d中乳酸菌活菌数由69.33×107 CFU/mL下降至0.50×107 CFU/mL,用市售酸奶B发酵的驴乳酸奶LR-B冷藏前7 d乳酸菌活菌数显著下降(P＜0.05),7 d后又逐渐上升,而用传统酸奶C发酵的驴乳酸奶LR-C在冷藏过程中乳酸菌活菌数一直呈上升趋势;3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏第14 d时细菌菌落总数均达到最高值,持水力在冷藏前14 d均呈现下降趋势,总体口感较佳,LR-C冷藏第7～26 d的持水力均高于LR-A和LR-B;随冷藏时间的延长,pH整体呈下降趋势(LR-B＞LR-A＞LR-C),总酸度值的变化趋势与pH相反(LR-C＞LR-A＞LR-B).结论 不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质影响差异较大,LR-A和LR-B在冷藏至26 d时仍可饮用,LR-C在冷藏14 d后因酸度太高,超出可接受范围.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240115005
发布时间
2024-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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