换一批
换一批臭鲈鱼发酵工艺优化及其对品质的影响
Optimization of fermentation process of stinky bass(Micropterus salmoides)and its effect on quality
摘要目的 探究淡水鲈鱼发酵的最佳工艺,并分析其在发酵过程中的品质变化.方法 通过单因素-响应面实验优化了鲈鱼的发酵温度、发酵时间及盐添加量,随后以市售臭鳜鱼为对照,结合质构、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、电子鼻、电子舌的检测评价臭鲈鱼肉质和品质.结果 经响应面优化实验得到的最佳发酵工艺为:发酵温度15℃、发酵时间7 d、3％NaCl.发酵过程中,臭鲈鱼的质地得到明显改善,发酵结束后,臭鲈鱼的硬度和胶着性略高于臭鳜鱼,但弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性略低于臭鳜鱼.挥发性盐基氮值上升到40.15 mg/100g,低于臭鳜鱼的41.55 mg/100g(P＞0.05).硫代巴比妥酸值为2.07 mg/kg,低于臭鳜鱼的2.16 mg/kg(P＜0.05).电子鼻的W1W传感器显示臭鲈鱼有着和臭鳜鱼相似的臭味.电子舌显示臭鲈鱼的鲜味和苦味等口味均高于臭鳜鱼.结论 在本研究的工艺条件下发酵的臭鲈鱼在肉质、口感、气味和味道上与臭鳜鱼具有相似性,为淡水鲈鱼开发为臭鲈鱼产品提供了可能性.
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关键词
发酵鲈鱼工艺优化感官评价电子鼻电子舌fermented Micropterus salmoidesprocess optimizationsensory evaluationelectronic noseelectronic tongue
栏目名称
食品加工与工艺
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240227005
发布时间
2024-05-13
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