换一批
换一批摘要目的 研究川西地区传统圆根酸菜风味成分.方法 采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定圆根酸菜的有机酸和挥发性物质.结果 圆根酸菜中共检测出 5 种有机酸,乙酸和乳酸是主要有机酸.乙酸风味强度值最高,对酸菜呈味贡献最大,其次是乳酸和琥珀酸.此外,苹果酸和柠檬酸也是影响圆根酸菜呈味贡献的重要因素.圆根酸菜中共检测到挥发性物质 263 种,主要包括酮类、酯类、醛类、酸类和醇类.44 种挥发性物质是所有样品共有的,占挥发性物质含量的 76.07%～88.19%.5-羟甲基糠醛和 4-丙基苯酚是主要的挥发性物质,分别占挥发性物质含量的 33.4%和 28.1%.结论 圆根酸菜挥发性物质种类和含量存在较大差异,5-羟甲基糠醛和 4-丙基苯酚可以作为区分圆根酸菜品质的重要指标.
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关键词
圆根酸菜气相色谱-质谱法有机酸挥发性物质round-root Suancaigas chromatography-mass spectrometryorganic acidvolatile compounds
栏目名称
食品分析与检测
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240304001
发布时间
2024-06-14
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