换一批花青素降解机制与稳态化研究进展
Research progress of anthocyanin degradation mechanism and methods to improve anthocyanin stability
摘要花青素(anthocyanin,ACN)作为天然食用色素,主要存在于水果蔬菜中无毒无害,随着人们健康意识的增强,天然食用色素逐渐取代人工合成色素并广泛应用于食品、医药等领域.大量研究表明,由于ACN化学结构的特殊性,容易在添加剂(抗坏血酸)、不同的 pH、热处理、金属离子、酶、氧气、温度、光照等条件下发生降解,本文总结了影响ACN不稳定因素和提高其稳定性方法的优缺点,以及近年来在前人研究的基础上更新的一些ACN稳态化方法,以期为ACN更好地应用于食品和医药领域提供参考.
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DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240305002
发布时间
2024-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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