换一批摘要目的 制备以高直链玉米淀粉为主要原料的低血糖生成指数(glycemic index,GI)面包,并对其品质进行分析评价.方法 以感官评价为指标,通过单因素和响应面法优化低GI面包配方,同时对面包的质构特性和淀粉消化率进行优化的探索.结果 研制的低GI面包的最优配方为:添加高直链玉米淀粉31％、白砂糖20％、酵母粉2.3％,此配方工艺条件下的面包感官评分较高,为92.00分.低GI面包的硬度为921.5 N,弹性0.9203,胶黏性1107.3 N,咀嚼性1061.6,凝聚性0.707,均优于购买的市售的低GI面包;最优工艺下低GI面包消化速率低于市售低GI面包.测定GI值为45.49(小于55为低GI),属于低升糖指数食品,可以稳定餐后血糖,且制作的低GI面包口感好.结论 低GI面包具有更好的质构特性和更低的消化速率,研发的产品适合血糖较高人群食用,具有一定的开发前景.
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关键词
高直链玉米淀粉低血糖生成指数响应面法单因素感官评价淀粉消化质构分析high amylose corn starchlow glycemic indexresponse surface methodsingle factorsensory evaluationstarch digestionquality and structure analysis
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240829001
发布时间
2024-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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