换一批超声波协同过氧化氢对鲍鱼减菌及品质的影响
Effects of ultrasonic combined with hydrogen peroxide on bacteria reduction and quality of Abalone
摘要目的 探究超声波协同过氧化氢对鲍鱼减菌及品质的影响.方法 本研究以鲍鱼的菌落总数为评价指标,以过氧化氢的质量浓度、超声时间以及超声波功率为单因素水平,运用响应面法对鲍鱼的减菌工艺进行优化,并通过测定pH、色泽、质构特性和电子鼻等指标,探讨超声波协同过氧化氢对鲍鱼品质的影响.结果 在过氧化氢的质量浓度为1.5 g/L,超声时间4 min,超声功率400 W的条件下,鲍鱼的减菌率达到最高,为97.92％.减菌处理后鲍鱼肉的亮度L*显著升高(P＜0.01).电子鼻能够灵敏地检测到鲍鱼的香气变化,W1S、W2S和W1W传感器响应值较对照组有显著下降(P＜0.05),表明鲍鱼肉腥味有所减弱.结论 超声波协同过氧化氢减菌是一种适用于鲍鱼减菌预处理的技术.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240827006
发布时间
2024-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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