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预包装酸笋感官评价方法的建立

Establishment of sensory evaluation method for pre-packaged sour bamboo shoots

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摘要目的建立预包装酸笋感官评价方法.方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析.采用"0∶4评判法"确定感官属性权重.通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词.运用所建立的感官评价方法评测5种市售预包装酸笋.结果预包装酸笋的色泽、滋味与风味、口感质地和组织形态感官权重依次为5.25、6.30、7.45、5.00.关于酸笋滋味与风味属性的描述词:酸味、发酵风味、味道柔和、气味适中;关于口感质地属性的描述词:清脆爽口、适口性、硬度、榨菜口感;关于组织形态属性的描述词:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝.核心特征描述词:发酵风味、清脆爽口、酸而开胃、光泽明亮.5种市售酸笋感官评分,柳厨酸笋较好,其次是螺比邻酸笋,其余3者无显著差异,但均低于柳厨酸笋与螺比邻酸笋.结论该研究建立的预包装酸笋感官评价方法,可为酸笋新产品开发的感官评价及酸笋的标准化生产提供参考依据.

作者崔娜 ^[1] 廖伟明 ^[2] KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida ^[3] 谭微 ^[2] 韦潇丽 ^[4] 胡桂娟 ^[2] 徐振国 ^[5] 陆春兰 ^[2] 梁秀云 ^[2] 熊建文 ^[4] 学术成果认领

作者单位 柳州工学院食品与化学工程学院,柳州 545616;马拉工艺大学健康科学学院营养研究中心,雪兰莪42300 ^[1] 柳州工学院食品与化学工程学院,柳州 545616 ^[2] 马拉工艺大学健康科学学院营养研究中心,雪兰莪42300 ^[3] 柳州工学院食品与化学工程学院,柳州 545616;柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室,柳州 545616;柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心,柳州 545616 ^[4] 广西壮族自治区林业科学研究院,南宁 530002 ^[5]

关键词酸笋预包装感官评价 0∶4评判法自由描述分析 sour bamboo shoot pre-packaged sensory evaluation 0∶4 evaluation method free description analysis

栏目名称

食品分析与检测

DOI 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240924008

发布时间 2024-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）