干旱协同遮阴对红茶和白茶滋味香气的影响

Effects of drought synergistic shading on the flavor and aroma of black tea and white tea

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摘要目的探究遮阴协同干旱对夏秋季红茶和白茶品质的影响.方法本研究通过对遮阴、干旱和遮阴加干旱的多组实验设置,加工得轻发酵的白茶与重发酵的红茶.本研究分别对 4 组红茶、白茶茶样进行感官品质评价,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对品质成分和滋味组分进行比较分析.结果遮阴协同干旱处理提升了水浸出物、游离氨基酸、鲜味氨基酸如茶氨酸、甜味氨基酸如苏氨酸、醇类等的含量,从而显著提升了茶叶的鲜爽味(P<0.05).同时,在红茶中,降低了缬氨酸等苦味氨基酸,茶多酚、儿茶素的含量,显著降低了夏秋茶的苦涩味(P<0.05).香气检测中发现,在红茶中共检测到 98 个物质,其中醇类含量最高,遮阴加干旱组显著高于干旱组(P<0.05).在白茶中共检测到85 个物质,其中醇类占比最高.结论本研究结果为夏秋季极端天气条件下生产红茶与白茶提供了新思路,不仅有效改善夏秋茶的苦涩味,还可以提升鲜叶利用率,对茶园生产管理也具有重要指导意义.

作者 彭心雨 ^[1] 邵陈禹 ^[2] 李鑫 ^[1] 陈子琪 ^[1] 李游 ^[1] 刘俊杰 ^[1] 刘婕 ^[2] 沈程文 ^[1] 学术成果认领

作者单位湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能成分利用工程技术研究中心,植物功能成分利用省部共建协同创新中心,农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室,长沙 410128 ^[1] 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能成分利用工程技术研究中心,植物功能成分利用省部共建协同创新中心,农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室,长沙 410128;湖南省彩云谷茶叶有限公司,益阳 413506 ^[2]

关键词茶叶干旱遮阴品质香气 tea drought shade quality aroma

栏目名称 食品分析与检测

DOI 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241009006

发布时间 2025-01-21

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