换一批气相色谱-质谱法结合气味活度值法评价金珠果梨挥发性香气成分
Evaluation of volatile aroma components in Jinzhuguo Pyrus by gas chromatography-mass spectrometry combined with odor activity value
摘要目的 确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分.方法 采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离鉴定金珠果梨果皮、果肉、果汁中的挥发性香气成分,结合香气阈值来确定其气味活度值(odor activity value,OAV),以此评价各种香气成分的贡献.结果 金珠果梨果皮、果肉和果汁中共有的关键挥发性香气成分为正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和壬醛.果皮、果肉、果汁样品中的特有的关键挥发性香气成分分别是丁酸己酯(OAV为2.34)、巴豆酸乙酯(OAV为1.93)、大马士酮(OAV为675).金珠果梨果皮、果肉、果汁中具有挥发性香气成分相对含量分别为84.22％、76.46％、39.94％.结论 金珠果梨果汁OAV较高,果肉与果皮则较低,适合做加工产品.
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关键词
金珠果梨气相色谱-质谱法气味活度值挥发性香气成分关键风味化合物Jinzhuguo Pyrusgas chromatography-mass spectrometryodor activity valuevolatile aroma componentskey flavor compounds
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240903003
发布时间
2025-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
北京电子科技职业学院教学创新团队建设支持项目（CJGX2024-011-04）
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