嫩芽海带加工中不同工序对营养成分及矿物质的影响

Effects of different processes on nutritional compositions and minerals in the processing of tender Laminaria japonica

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摘要目的探究嫩芽海带加工过程中不同工序对营养成分及矿物质的影响.方法本研究探究了嫩芽海带在加工过程中热烫和盐渍工序对其主要营养成分和矿物质的影响.结果新鲜嫩芽海带的水分、粗蛋白质、膳食纤维、粗脂肪、褐藻胶、甘露醇、碘、氨基酸、锰、磷、铁和钾含量最高,其次为热烫后的嫩芽海带,盐渍嫩芽海带最低,这可能是由于热烫高温和盐渍脱水加工过程使嫩芽海带中营养成分出现不同程度的损失.氨基酸组成分析表明,新鲜嫩芽海带更符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agricultural Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)推荐的理想蛋白质模式.重金属含量分析表明嫩芽海带重金属元素含量均符合国内外食品安全标准规定.主成分分析结果表明,新鲜嫩芽海带的综合得分最高,品质最佳,经过热烫和盐渍后新鲜嫩芽海带的综合营养品质有所下降.结论嫩芽海带在加工过程中经热烫和盐渍后,营养成分和矿物质均出现不同程度的损失,本研究可为嫩芽海带今后的高值化开发利用和可持续发展提供科学依据.

作者王晓玲 ^[1] 陈婷茹 ^[2] 刘智禹 ^[2] 李颖 ^[3] 陈晓婷 ^[2] 范霖澳 ^[3] 叶毅峰 ^[3] 王茵 ^[2] 熊何健 ^[4] 学术成果认领

作者单位福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门 361013;集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门 361021 ^[1] 福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门 361013 ^[2] 福建农林大学食品科学学院,福州 350002 ^[3] 集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门 361021 ^[4]

关键词嫩芽海带加工营养成分矿物质主成分分析 tender Laminaria japonica processing nutritional compositions minerals principal component analysis

栏目名称 本期专题:食品加工工艺优化及应用研究

DOI 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240929002

发布时间 2025-02-26

基金项目

福建省海洋与渔业结构调整专项 福建省省属公益类科研院所基本科研专项 福建省海洋服务与渔业高质量发展专项 福建省海洋服务与渔业高质量发展专项 厦门市海洋与渔业发展专项青年科技创新项目