换一批
换一批不同加工方式对牛肉干产品风味物质的影响
Effects of different processing methods on flavor substances of beef jerky products
摘要目的 研究不同加工处理方式牛肉干产品挥发性风味物质的特征.方法 将牛肉用不同方式(腌制、加菌腌制、风干等15种)进行加工,对其进行顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析.结果 检测15种样品中的差异代谢物质,其中添加木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌腌制的过程中,显著性差异代谢物质包含糖、酸、酯类等共12种;以风干方式加工的腌制牛肉和加菌腌制牛肉,在风干后产生麦芽糖、癸酸和乳清酸等8种极显著差异代谢物;以正常烘烤方式加工的腌制牛肉比真空烘烤加工的腌制牛肉多检出包含萘、3-羟基-DL-正缬氨酸、左旋薄荷酮、正癸酸、D-松二糖、肉豆蔻酸在内的11种差异代谢物,并且真空烘烤参与的代谢通路有柠檬酸循环、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等,烘烤参与的代谢通路为氨基糖和核苷酸糖代谢.结论 本研究分析了不同加工处理方式的牛肉干产品挥发性风味物质的变化规律,为提升风干牛肉的品质和口感提供了方法指导.
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关键词
差异代谢物气相色谱-飞行时间质谱法代谢组学风干烘烤真空烘烤牛肉干differential metabolitesgas chromatography-time-of-flight mass spectrometrymetabolomicsair-drybakingvacuum bakingbeef jerky
栏目名称
本期专题:食品加工工艺优化及应用研究
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241021003
发布时间
2025-02-26
基金项目
内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目
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