换一批摘要目的 研究平凉红牛牛肉品质特性.方法 取A3级平凉红牛第12～13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价,最后以A3 级进口雪花牛肉作为参照进行比较,对平凉红牛肉质性状进行全面分析.结果 平凉红牛牛肉与进口雪花牛肉的粗蛋白、水分和总脂肪含量均无显著差异(P>0.05);平凉红牛牛肉氨基酸含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸比值达到0.45±0.05,高于A3级进口雪花牛肉(0.42±0.00);平凉红牛牛肉具有饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸含量高的优点,脂肪酸含量总体低于进口雪花牛肉,但差异不显著(P>0.05);平凉红牛牛肉剪切力为(4219.10±225.29)g,显著高于进口雪花牛肉(P<0.05).感官评价结果表明,生鲜平凉红牛牛肉品质略低于进口雪花牛肉,但熟制平凉红牛牛肉的评分较高,特别是咀嚼弹性、多汁性和余味显著高于进口雪花牛肉(P<0.05).结论 平凉红牛A3 级雪花牛肉完全达到进口雪花牛肉品质水平.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241111011
发布时间
2025-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
平凉红牛屠宰加工相关标准建设研究与集成示范推广应用项目（PL-STK-2022B-047）
乌审黑牛核心群选育
高效扩繁综合配套技术集成与示范项目（ZD20232316）
现代农业产业技术体系（CARS-37）
河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2023190204）
中国农业科学院科技创新工程项目（ASTIP-IAS-12）
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