摘要目的 分析评价湖南产地 10 种畜肉类及制品中氨基酸组成及含量.方法 分别采用Kjeltee2300 自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300 全自动氨基酸分析仪,对湖南产地 10 种畜肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价.结果 除了天花菌炖肉不含脯氨酸和酸汤牛肉不含蛋氨酸外,其余畜肉类及制品均含 17 种氨基酸;猪干巴炒红椒中蛋白质、总氨基酸及必需氨基酸含量 3 者均最高,分别为 19.50、15.98、5.98 g/100 g;10 种畜肉类及制品中,除了手工猪血丸子的必需氨基酸中亮氨酸含量最高(1.25 g/100 g)外,其余均为赖氨酸含量最高,分别为天花菌炖肉(0.24 g/100 g)、坪上牛百叶(0.38 g/100 g)、酸肉(0.49 g/100 g)、酸汤牛肉(0.80 g/100 g)、猪心蒸肉丸(0.96 g/100 g)、大片牛肉(1.09 g/100 g)、麦酱炒大片肉(1.16 g/100 g)、炒腊肉(1.36 g/100 g)、猪干巴炒红椒(1.38 g/100 g);10 种畜肉类及制品中,除了坪上牛百叶赖氨酸含量(50.67 mg/g蛋白)外,其余赖氨酸含量均高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为猪心蒸肉丸(73.85 mg/g蛋白)、大片牛肉(80.15 mg/g蛋白)、酸肉(64.47 mg/g蛋白)、天花菌炖肉(114.29 mg/g蛋白)、炒腊肉(87.74 mg/g蛋白)、麦酱炒大片肉(70.73 mg/g蛋白)、酸汤牛肉(77.67 mg/g蛋白)、手工猪血丸子(63.19 mg/g蛋白)、猪干巴炒红椒(70.77 mg/g蛋白);10 种畜肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸.结论 畜肉类及制品中赖氨酸含量优异,营养价值高;可以结合食用富含异亮氨酸或缬氨酸的食物,构建合理膳食,提高食用价值.