换一批蓝靛果复合液态饮品的研制及综合评价
Development and comprehensive evaluation of Lonicera caerulea composite liquid beverage
摘要目的 研发一款基于蓝靛果和其他药食同源为原料复合液态饮品(composite liquid beverage,CLB)并作出综合评价.方法 基于胆酸盐结合率,筛选蓝靛果、黑木耳、山楂作为主要原料并进行配比优化.通过单因素实验、响应面实验及电子舌实验来确定配方辅料的添加量,并测定杀菌前后CLB的物性、成分含量及功能特性变化来评价巴氏杀菌的可行性.结果 蓝靛果、黑木耳及山楂提取液的最优配比为 20:8:5(V:V:V);辅料添加量为:赤藓糖醇 13.00%、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)0.40%、山梨酸钾 0.03%、大豆多糖 0.50%.CLB杀菌前后聚合物分散性指数(polymer dispersity index,PDI)均小于 1,离心稳定系数均大于90%,色度ΔE小于 2,具有良好的稳定性.巴氏杀菌前后CLB的可溶性固形物、pH、浊度、离心稳定系数、羟基自由基清除率以及活性成分差异不显著,且具有较好的剪切特性,表明杀菌方法的可行性,其黏度值趋近于牛奶(0.01 Pa·s),且具有良好的饮用口感.结论 本研究为拓宽适口性不好蓝靛果的开发和植物源性健康饮品应用提供理论依据.
更多相关知识
关键词
蓝靛果胆酸盐结合率复合液态饮品响应面分析感官评价Lonicera caeruleabile acid binding ratecomposite liquid beverageresponse surface analysissensory evaluation
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241211003
发布时间
2025-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
- 浏览2
- 被引1
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
