乳酸菌强化发酵糟辣椒工艺优化及其品质分析

Process optimization of fermented Capsicum annuum L.inoculated with lactic acid bacteria and its quality analysis

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摘要目的采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum L.)优化接种强化发酵糟辣椒的工艺,并分析优化发酵工艺下糟辣椒的品质特性.方法采用单因素和正交实验优化辣椒接种乳酸菌的发酵条件并验证,最终研究辣椒在最佳发酵过程中总酸、还原糖、亚硝酸含量、挥发性物质含量等相关指标变化情况,对比分析得到强化发酵糟辣椒的品质特点.结果研究结果表明,在发酵温度35 ℃、发酵时间10 d、乳酸菌添加量4％、食盐添加量4％的条件下,糟辣椒产品感官评分为(83.00±0.16)分,pH为3.38±0.02,总酸为(15.55±0.24)g/kg,L*为 36.76±0.82,a*为 22.45±0.65,b*为 4.04±0.43;可溶性固形物为(13.07±0.03)％.乳酸和苹果酸为糟辣椒的主要有机酸,其含量依次为(1.9611±0.0800)mg/mL和(1.8600±0.1000)mg/mL;风味物质主要有酸类、酯类、酮类、醇类、烃类物质,其中酸类物质占总风味物质相对含量的65.45％.结论采用乳酸菌强化发酵糟辣椒,其产品色泽鲜红、品质鲜脆、香味浓郁、酸度适宜、质地均匀、口感极佳,普遍接受度较高.