摘要目的 探究植物汉堡肉在不同热加工条件下杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成规律.方法 采用超高效液相色谱-串联质谱仪(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析不同处理方式(未熟制、蒸制、烤制)、烤制温度(160、180、200℃)、烤制时间(4、8、12 min)对植物汉堡肉游离态 HAs 和 AGEs、结合态HAs和AGEs以及氨基酸含量的影响,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)探讨不同热加工条件下植物汉堡肉中游离态及结合态 HAs和 AGEs的同步生成规律.结果 PCA结果表明,烤制样品组中200℃/12 min烤制条件下植物汉堡肉中游离态HAs和AGEs、结合态HAs含量最高.生汉堡肉中共检测出游离态HAs总量(11.44±2.68)ng/g、结合态HAs总量(80.24±9.56)ng/g、游离态AGEs总量(1.99±0.29)μg/g、结合态 AGEs 总量(46.00±4.00)μg/g;与生汉堡肉相比,蒸制后植物汉堡肉结合态羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyl-lysine,CEL)含量有所增加,游离态AGEs和HAs差异较小.蒸后烤制(200℃、12 min)危害物总量显著增加,相比于空白组分别增加 191.83%、164.38%、218.59%、15.70%.在烤制时,植物汉堡肉中游离态和结合态HAs、游离态AGEs生成量随着烤制温度和时间的增加而增加.在烤制温度为 180℃、烤制时间为 4～12 min时,游离态及结合态HAs、游离态AGEs总量分别增长了 79.14%、23.38%、88.05%;在烤制时间为 8 min时,烤制温度 200℃较 160℃植物汉堡肉中危害物含量分别增长了 61.28%、34.82%、67.93%.结论 不同处理方式及热加工条件对HAs和AGEs的生成具有显著影响,植物汉堡肉中HAs和AGEs生成量随着烤制温度和时间的增加而增加.该研究旨在为植物汉堡肉热加工中 HAs 和 AGEs 减控提供理论和实验依据.