换一批排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响
Effects of aging time on meat tenderness and flavor substances of Woking black cattle beef
摘要目的 探究高档牛肉的适宜排酸时间.方法 选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在 4 ℃的排酸库中分别排酸 12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析.结果 不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05),随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势,排酸 120 h 时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)％;嫩度呈现逐渐下降的趋势,到 120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04)N.排酸时间为 72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3)mg/100 g.鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸 96 h时达到最高值,苦味氨基酸在 12 h 时达到最小值;排酸 120 h 时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高.主成分分析与综合因子评分结果显示排酸 96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间,该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成.结论 排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241015009
发布时间
2025-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项（YDZJ202203CGZH049）
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项（YDZJ202203CGZH044）
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项（YDZJ202203CGZH039）
吉林省农业科技创新工程项目（CXGC202303GH）
国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）
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