换一批净化后不同降温速率对无水保活太平洋牡蛎挥发性风味物质的影响
Effects of different cooling rates on volatile flavor compounds of anhydrous live Crassostrea gigas after purification
摘要目的 明确净化后不同降温速率对无水保活太平洋牡蛎挥发性风味物质的影响.方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对净化 24 h后以不同降温速率(1、3、7、11 和 16℃/h)降至 4℃并进行无水保活太平洋牡蛎的挥发性风味物质进行分析.结果 通过GC-IMS共检测到 45 种已知化合物,这些化合物中包含 10 种醇类、8 种醛类、6 种酯类、7 种酮类、4 种烃类、3 种呋喃化合物、3 种烯类物质及 4 种其他类物质,其中 5 种物质以二聚体形式存在.丙醛和异戊醛随着降温速率的增加而减少,而丙酮则明显增加.通过投影变量重要性值筛选出丙醛、正丁醛、2-丁酮与丙酮等 25 种差异性风味物质,这些物质可作为区分太平洋牡蛎流通过程中风味品质的潜在生物标志物.结论 本研究表明净化后不同降温速率对无水保活中的太平洋牡蛎影响较大,本研究为太平洋牡蛎的保活保鲜提供了理论依据.
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关键词
太平洋牡蛎挥发性风味物质降温速率保鲜气相色谱-离子迁移谱法Crassostrea gigasvolatile flavor compoundscooling ratefreshness maintenancegas chromatography-ion mobility spectrometry
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241020001
发布时间
2025-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
天池英才人才引进项目（2224ZZQRCXM）
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