换一批摘要目的 研究姜黄素和维生素C添加对三文鱼烤制过程中有害物杂环胺(heterocyclic amines,HAAs)和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以及外源添加物对烤三文鱼风味的影响.方法 通过高效液相色谱-串联质谱法测定HAAs和AGEs浓度,进一步测定还原糖、肌酸、肌酐、乙二醛等前体物以及脂质氧化水平解析其抑制机制,运用气相色谱-离子迁移谱法分析三文鱼烤制中挥发性风味变化.结果 与对照组相比,姜黄素和维生素C对HAAs和AGEs表现出显著抑制效果(P＜0.05),总HAAs抑制率分别为 75.21%和 59.52%;AGEs中Nε-羧甲基赖氨酸抑制率分别为 90.56%和 90.87%,Nε-羧乙基赖氨酸抑制率为 94.57%和 94.80%.还原糖、肌酸、肌酐、乙二醛等前体物浓度与 HAAs和AGEs含量呈现高度相关.此外,通过挥发性风味分析表明添加姜黄素和维生素 C 对烤三文鱼风味有一定影响,增加了香味物质3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇、薄荷醇等化合物浓度,为三文鱼总体气味贡献重要作用.结论 姜黄素和维生素C影响了HAAs和AGEs形成的关键前体物、中间体,具有显著抑制效果.本研究的开展为鱼肉制品热加工有害物控制提供了理论指导,并为优化鱼肉制品加工工艺提供了参考.
更多相关知识
关键词
三文鱼杂环胺晚期糖基化终末产物姜黄素维生素CSalmon salarheterocyclic aminesadvanced glycation end productscurcuminvitamin C
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241206005
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
大连市科技人才创新支持政策项目（2022RQ003）
国家重点研发计划（2023YFD2100200）
- 浏览0
- 被引1
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
