换一批箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法结合智能电子感官技术分析红纹奶酪的风味品质
Analysis of flavor quality of red cheese by solid phase microextraction arrow-gas chromatography-mass spectrometry combined with intelligent electronic sensory techniques
摘要目的 通过比较多种食品风味品质测定方法,深入解析红纹奶酪成熟过程中的风味感官品质.方法 采用箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction arrow-gas chromatography-mass spectrometry,SPME arrow-GC-MS)、电子鼻、电子舌以及定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)方法对不同成熟时期红纹奶酪中的挥发性成分及感官品质进行分析.结果 电子鼻可快速识别不同成熟时期红纹奶酪.GC-MS在红纹奶酪中共鉴定得到 85 种挥发性气味化合物,其中酸类、醇类、醛类化合物和酮类化合物的总含量先升高后降低,酯类的总含量则持续升高.结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定 28 种特征挥发性化合物.QDA 得到酸奶味、酒香味和酸味会在奶酪成熟期间显著增强(P<0.05).此外,电子舌结果显示不同成熟时期的红纹奶酪在酸味和苦味回味上存在显著差异(P<0.05).结论 本研究通过结合多种食品风味品质测定方法,多方位解析和对比了红纹奶酪成熟过程中的风味感官品质.研究结果不仅提高了对红纹奶酪风味感官品质的认识,还为新型发酵乳制品的开发、品质控制和风味改良提供参考.
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关键词
红纹奶酪红曲霉气相色谱-质谱法电子鼻电子舌red cheeseMonascusgas chromatography-mass spectrometryelectronic noseelectronic tongue
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250115006
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（3272345）
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