换一批上海地区主要市售品种猪肉品质的分析与评定
Analysis and evaluation of pork quality in major market varieties from Shanghai Region
摘要目的 构建上海地区主售猪肉品质评价体系,分析不同品种猪肉的外观、质构、营养和风味指标.方法 采集浦东白猪等7个公猪品种共95份背最长肌,检测55项参数,运用相关性分析及雷达图谱等方法确定品质评价核心指标.结果 外观品质上,不同猪种在pH、水分等指标有差异,沙乌头猪、浦东白猪和上海白猪的含水量略低,沙乌头猪的滴水损失率较高,托佩克猪肌内脂肪含量略高,相关性分析显示水分含量与24 h滴水损失等呈负相关.质构方面,枫泾猪剪切力较高,托佩克猪硬度显著高于其他品种,相关性分析显示剪切力与硬度负相关、与弹性正相关.营养品质方面,上海地方品种猪肉蛋白质含量高于杜长大猪种参考值,三元猪和上海白猪脂肪略低,三元猪的必需氨基酸占比最低.风味品质上,各猪种鲜味氨基酸总量相近,上海白猪胞苷酸含量高,三元猪和枫泾猪尿苷酸高,托佩克猪多种呈味核苷酸低,沙乌头猪腺苷酸高,相关性分析得出天冬氨酸与鲜味氨基酸总量等呈正相关.结论 可围绕水分含量、导电率、剪切力、硬度、回弹性、蛋白质、脂肪、镁、钾、硒含量、腺苷酸、肌苷酸和天冬氨酸这13项核心指标构建上海猪肉品质评价体系.未来需全面考量相关因素,构建综合评价模型.
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关键词
猪肉品质评价体系背最长肌核心指标相关性分析pork qualityevaluation systemlongissimus dorsi musclecore indicatorscorrelation analysis
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250207002
发布时间
2025-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
上海市农业科技创新项目（I2024004）
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