换一批不同干燥方式对草果理化特征及香气的影响
Effects of different drying methods on physicochemical characteristics and aroma of Amomum tsaoko
摘要目的 探究不同干燥方式对草果理化特征及其挥发性香气成分的影响.方法 以怒江州境内草果鲜果为原料,采用怒江州常用的6种干燥方式对其进行干燥加工,对草果干果的色泽及挥发油含量等理化指标进行检测,并使用气相色谱-质谱法(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性香气成分进行分析.结果 不同干燥方式干燥所得草果色差值、挥发油含量具有明显差异,空气能热泵干燥及高效电能干燥所得草果L*、a*、b*较高,提示其草果色泽明亮棕红、品质高.挥发油含量为(1.04±0.07)～(1.29±0.07)mL/100 g,其中自然晒干干燥、空气能热泵干燥、高效电能干燥挥发油含量相对较高.不同干燥方式干燥所得草果的挥发性香气物质组成既有共性也有差异性,共有物质有19种,绝大部分共有物质的相对含量差异显著.主要挥发性香气成分(相对含量大于等于3％)物质有13种,共有成分有桉叶油醇、反式-橙花叔醇、对正丙基苯甲醛、(Z)-柠檬醛4种,其相对含量具有较大差异性.草果挥发性香气成分中醛类和醇类相对含量为82.75％～95.69％,生物质热风干燥所得草果醛类相对含量最高,其他干燥方式醇类最高.结论 不同的干燥方式对草果理化特征及香气的影响较大,草果色泽存在差异,草果香气风味差异显著.
更多相关知识
关键词
草果干燥方式理化特征挥发性香气成分Amomum tsaokodrying methodsphysicochemical characteristicsvolatile aroma components
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240730002
发布时间
2025-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览0
- 被引3
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
