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骆驼肉在不同温度下的感官变化及基于感官差异的货架期模型的建立与验证

Sensory changes of camel meat at different temperatures and the establishment and validation of a shelf-life model based on sensory differences

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摘要目的探究骆驼肉在不同贮藏温度(4、15、25 ℃)下的感官变化,并建立基于感官差异的货架期预测模型.方法通过模拟实际贮藏条件,分析骆驼肉的颜色、电子舌味觉指标(鲜味、咸味、酸味、甜味等)以及电子鼻嗅觉指标(氮氧化物、甲烷、硫化物等)的变化.采用零级反应动力学模型和Arrhenius方程对数据进行拟合,建立以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期预测模型,并通过pH、菌落总数和挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)对模型进行验证.结果 4 ℃条件下,骆驼肉亮度值(L*)和红度值(a*)无显著变化(P＞0.05),而15 ℃和25 ℃下的a*显著下降(P＜0.05),黄度值(b*)在所有温度下均呈现上升趋势.味觉分析结果显示,鲜味(AEE)、咸味(CT0)、酸味(CA0)和涩味(AE1)强度随时间和温度增加,而甜味(GL1)强度减弱.电子鼻检测发现,氮氧化物(W5S)、甲烷(W1S)、硫化物和萜烯(W1W)、醇类化合物(W2S)的浓度随贮藏时间显著增加.通过模型计算得出,以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期分别为7.23、6.24和6.12 d.用6 ℃下的骆驼肉进行验证,结果显示,电子舌模型的预测准确度较高,但不同理化指标(如菌落总数、pH和TVB-N)反映的货架期存在显著差异.结论本研究成功建立了基于感官的货架期预测模型.基于电子舌和电子鼻建立的预测模型与pH的验证结果吻合度较高,相对误差分别为-2.80％和-4.67％).不同理化指标对肉品质的要求严格程度不同,菌落总数最为严格,而TVB-N相对宽松.本研究为冷鲜骆驼肉的品质监控提供了参考依据.

作者郑增拓 ^[1] TUYATSETSEG Jambl ^[2] 伊如勒 ^[3] 梁建忠 ^[4] 明亮 ^[5] 学术成果认领

作者单位内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018 ^[1] 中国-蒙古生物高分子应用"一带一路"联合实验室,呼和浩特 010018 ^[2] 内蒙古国驼检测技术有限公司,阿拉善盟 750306 ^[3] 阿拉善右旗农业技术推广中心,阿拉善盟 750306 ^[4] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018;中国-蒙古生物高分子应用"一带一路"联合实验室,呼和浩特 010018 ^[5]

关键词骆驼肉感官指标理化指标差别度货架期 camel meat sensory indicators physicochemical indicators divergence degree shelf-life

栏目名称

专栏:第九届食品质量安全与智能检测学术会议论文

DOI 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250320001

发布时间 2025-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

阿拉善盟科技计划项目（AMKJ2024-06）