换一批浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢分析研究
Isolation and identification of caproate bacteria and metabolic analysis of mixed bacteria in cellar mud of strong-flavor Baijiu
摘要目的 分析研究浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢.方法 本研究以川南某酒厂的窖泥为研究对象.在厌氧工作站中分离和筛选己酸菌试验,最终获得了 120株试验菌株.通过菌体形态观察、革兰染色、芽孢染色、生理生化试验分析,并结合气相色谱-质谱技术和聚合酶链式反应(polymerase chain rreaction,PCR)扩增产物琼脂糖凝胶电泳分析技术,对菌株进行了系统的筛选.结果 经过富集和划线筛选,最终筛选出8株目标细菌,分别命名为SY1至SY8.经进分析鉴定SY4株细菌为克鲁维氏梭菌、SY1～SY3是贝莱森芽孢杆菌、SY5～SY8暹罗芽孢杆菌,再将8株菌扩培后,其发酵产物被检测含己酸,这是种对白酒风味有重要影响的有机酸核心成分.研究结果表明,这8株菌是浓香型白酒芳香物质骨架中有机酸的核心产生菌.研究发现,SY4的最佳发酵温度为34℃,初始pH为6.0,乙醇含量为2.0％,发酵时间为14 d,接种比例5.0％,己酸产量达10.1 g/L.在混菌发酵中,紫红曲霉混菌较纯己酸菌发酵液多加检测出 10种醇类、21种酯类、9种酸类、3种醛类.结论 本研究结果不仅为浓香型白酒生产中高产己酸菌株的筛选和混菌发酵协同增香的应用提供了科学依据,也为白酒挥发型风味物质研发工作提供新方向.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250408002
发布时间
2025-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省重点实验室基金项目（NJ-2022-05）
- 浏览0
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
