换一批基于模糊数学法和定量描述分析优化甘薯皮多酚酸奶发酵与灭菌条件工艺
Optimization of fermentation and sterilization conditions for sweet potato peel polyphenol yogurt via fuzzy mathematical approach and quantitative descriptive analysis
摘要目的 基于模糊数学法与定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)优化甘薯皮多酚酸奶加热工艺,并探究其对产品香气、风味等感官品质的影响.方法 以加热温度、加热时间为关键变量,设计4种发酵(40 ℃/10h、50 ℃/8 h)与灭菌(110 ℃/5min、120 ℃/3 min)组合.培训10名感官评价员,构建含23个描述词的QDA体系评分(0～7分),并建立模糊综合评判模型(因素集U=｛香气、风味、质地、口感｝,评语集V=｛优、良、差｝,权重集X={0.15,0.30,0.35,0.20})分析感官品质.结果 样品2(40 ℃发酵10h、120 ℃灭菌3 min)表现最佳,其发酵味(6.32)、乳脂香(7.31)等指标突出,颗粒感(6.29)与顺滑度(4.33)均衡,在模糊评价中"优"等级隶属度达0.3684.样品4(50 ℃发酵8h、120 ℃灭菌3 min)因氧化气味(0.35)和涩味(0.35)较高,感官表现较差.结论 模糊数学法与QDA结合可客观评价甘薯皮多酚酸奶感官特性.确定40 ℃发酵10 h、120 ℃灭菌3 min为最佳工艺,该条件下产品风味浓郁、质地细腻.本研究为甘薯皮高值化利用及酸奶工艺优化提供了新思路,后续可结合多酚保留率等深化研究.
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关键词
甘薯皮多酚酸奶发酵与灭菌条件模糊数学法定量描述分析sweet potato peel polyphenol yogurtfermentation and sterilization conditionsfuzzy mathematical approachquantitative descriptive analysis
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250606002
发布时间
2025-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
皖西学院省级大学生创新训练项目（S202410376138）
皖西学院省级大学生创新训练项目（S202410376006）
皖西学院省级大学生创新训练项目（S202410376005）
皖西学院国家级大学生创新训练项目（202410376059）
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