换一批商业发酵剂对百香果皮红酸汤品质的影响
Effects of commercial starter cultures on the quality of red sour soup with Passiflora edulis Sims peel
摘要目的 探究商业发酵剂对百香果皮红酸汤品质的影响.方法 以番茄浆为基质,设置百香果皮酶解液添加组及百香果皮酶解液+商业发酵剂添加组(添加百分比:1.7％、2.2％、2.7％,m/m,以番茄基质计),番茄浆自然发酵作为对照组.采用微生物平板计数法检测菌群变化,结合高效液相色谱法测定有机酸及游离氨基酸,气相色谱-质谱联用仪解析挥发性风味物质,辅以电子鼻及感官评价等指标,系统表征不同处理对发酵过程及品质特征的影响.结果 接菌量1.7％的商业发酵剂组表现出最优发酵特性,菌群活性显著提升,乳酸菌与酵母活菌数峰值达9.7 log CFU/g和9.5 log CFU/g;代谢效率提升,发酵终点pH≤3.46,还原糖转化率达84.57％;且风味物质显著富集,检测到酯类(乙酸异丁酯、2-甲基丁酸乙酯等)与醇类物质分别增加113.79％和27.35％,特征香气组分新增7种;此外,外接商业发酵剂还可以显著提升营养活性物质,例如总酚(25.31 mg/L)、总黄酮(11.12mg/kg)及总酸(6.78％)含量分别是番茄对照组的11.3、7.46、1.16倍;感官结果显示,其接受度显著高于番茄对照组(P＜0.05).结论 商业发酵剂通过定向调控微生物代谢网络,可有效改善百香果皮红酸汤的发酵动力学特性与品质稳定性,为提升产品标准化程度及营养功效提供理论依据.
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关键词
百香果皮商业发酵剂红酸汤挥发性风味物质感官品质Passiflora edulis Sims peelcommercial starter culturesred sour soupvolatile flavor compoundssensory quality
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250413002
发布时间
2025-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省大学生创新创业训练计划项目（202410295112Y）
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