换一批汾酒基酒风味具象化表达体系的构建及不同年份基酒的感官特性研究
Construction of the concrete flavor expression system of crude Baijiu of Fenjiu and research on the sensory characteristics of crude Baijiu of different ages
摘要目的 构建汾酒基酒风味具象化表达体系,并研究不同年份基酒的感官特性.方法 本研究采用感官定量描述分析对9个不同年份汾酒基酒进行感官实验,筛选出风味描述词,首次于风味表达中添加共计40个实物/标准物质参照,构建汾酒基酒风味具象化表达体系;通过聚类分析、主成分分析,筛选出具有代表性风味描述词,构建不同年份汾酒基酒的风味表达轮廓,分析不同年份汾酒基酒的典型风味特点.结果 通过感官定性描述性分析结果结合实物/标准物质参照,构建的汾酒基酒风味具象化表达体系,全面展现了汾酒基酒所具备的风味特点.通过定量描述性分析、聚类分析结合主成分分析剖析不同年份汾酒基酒的风味表达轮廓以及不同年份汾酒基酒的典型风味特点;其中,糟香、酸香、陈香、杏仁香、曲香、花香、甜香呈现着随着年份的增长其强度越强的趋势;黏滞、绵柔、协调度、饱满等呈现着年份越长强度越高的趋势.不同年份的汾酒基酒的香气特征丰富,绵柔、绵甜、饱满、协调等优质口感属性随着贮存年份的增加而增强,酒体逐渐丰满.结论 通过感官分析、添加标准/实物物质参照结合数据统计分析,可实现汾酒基酒风味的具象化展示,表现出不同汾酒基酒间的风味差异及典型风味特点.
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关键词
汾酒基酒风味表达体系参比样感官评价crude Baijiu of Fenjiuflavor expression systemreference sample preparationsensory evaluation
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250629001
发布时间
2025-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2101205）
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