换一批三洲黑鹅鹅肝的加工工艺优化及感官评定
Optimization of processing technology and sensory evaluation of Sanzhou black goose liver
摘要目的 优化三洲黑鹅鹅肝深加工工艺.方法 以三洲黑鹅鹅肝为研究对象,分别探究了煮、烤、煎、炸工艺对鹅肝的影响,通过感官评分确定最佳烤制工艺.采用模糊综合评判法评价鹅肝质量,对烤制温度、切片厚度、烤制时间进行单因素试验,利用Box-Behnken响应面法考察最佳烤制工艺参数.结果 三洲黑鹅鹅肝最佳烤制工艺参数为烤制温度156 ℃,烤制时间10.3 min,切片厚度4 mm.在此条件下制作的三洲黑鹅鹅肝的综合评分最高,风味独特,挥发性风味物质共检测出14种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、芳香烃、醚类、呋喃类,其中苯甲醛是烤制鹅肝代表性风味物质.结论 三洲黑鹅鹅肝加工工艺研究对同类型的禽副产品的开发应用提供了数据参考,有助于提升其应用价值.
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关键词
三洲黑鹅鹅肝最适加工工艺烤制响应面法Sanzhou black goosegoose liveroptimum processingroastingresponse surface methodology
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250720002
发布时间
2025-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFF1104700）
:三洲黑鹅
高明粉葛产业技术开发项目（H20240820）
国家自然科学基金（32402173）
广东省畜禽储运智能绿色保鲜关键技术研究与示范项目（2023B0202020002-2）
广东省自然科学基金基础与应用基础研究基金项目（2024A1515010433）
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目（2024CXTD16）
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