换一批腐乳中氨基甲酸乙酯的检测及其生成量影响因素分析
Determination of ethyl carbamate in fermented sufu and its formation influencing factors analysis
摘要目的 建立稳定同位素稀释-液相色谱-串联质谱法检测腐乳中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的方法,对后发酵期腐乳、贮藏过程中的成熟腐乳的EC含量及其影响因素进行监测和分析.方法 取均质的腐乳样品,加入EC-d5内标,涡旋混合后,加入乙腈、NaCl和水进行盐析提取,提取液加水稀释后,过膜,以0.1％(V∶V)甲酸水和乙腈为流动相,C18柱等度洗脱,多反应监测模式进行质谱检测.分别对后发酵期豆坯、蛋坯腐乳,以及不同条件贮藏的成熟腐乳进行实际监测.结果 方法线性良好(r2=0.9998),检出限和定量限分别小于等于2 ng/g和5 ng/g,加标回收率为99.1％～105.7％,相对标准偏差为2.41％～6.35％.EC的生成主要发生在后发酵期,且随温度升高时间的延长而提高;蛋坯腐乳较传统豆坯腐乳EC的生成量更低;冷藏与避光对EC的形成有抑制作用;成熟后的腐乳在保质期内EC含量基本呈上升趋势.结论 本研究建立的EC检测方法,简单快速,灵敏,准确,结合EC含量影响因素分析,可为腐乳中EC的检测和控制提供有价值参考.
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关键词
氨基甲酸乙酯腐乳液相色谱-串联质谱法影响因素分析ethyl carbamatefermented sufuliquid chromatography-tandem mass spectrometryinfluencing factors analysis
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250513004
发布时间
2025-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
北京市教委-北京农学院都市农林学交叉学科平台建设项目（2023）
北京农学院教改重点项目（5046516654/149）
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