摘要目的 探究脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)及其乙酰化衍生物[3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-acetyldeoxynivalenol,3-ADON)和 15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-acetyldeoxynivalenol,15-ADON)]在馒头制作全流程(揉制-发酵-蒸制)中的转化规律.方法 通过外源添加标准品构建模拟污染样品,采用超高效液相色谱-串联质谱法和超高效液相色谱-轨道阱质谱法追踪毒素动态变化及降解产物,并考察pH(4、7、10)、酵母用量(0、0.5、1.0、3.0 g)和蒸制时间(20、40、60 min)等关键参数的影响.结果 DON在整个加工过程中保持稳定;3-ADON和15-ADON在揉制阶段转化率分别为53％～59％和57％～84％,发酵阶段进一步升至60％～69％和70％～90％,而蒸制阶段降至41％～54％和48％～62％,其中15-ADON表现出更高的转化活性.pH显著影响转化过程,3-ADON在酸性(pH 4)条件下最稳定,转化率随pH升高而增加,在碱性条件(pH 10)下转化率最高;蒸制时间从20 min延长至60 min时,3-ADON含量增加35％,DON含量降低37％;酵母用量对转化无显著影响.转化产物分析表明,3-ADON和15-ADON主要通过脱乙酰化反应转化为DON,在热处理过程中同时发生热降解和脱乙酰化反应.在该过程中,DON会进一步降解为去甲脱氧雪腐镰刀菌烯醇系列化合物,主要包括去甲3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷的4种异构体,以及3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷内酯.结论 本研究揭示馒头加工中DON类毒素的转化特征及降解产物,证实通过调控pH(维持中性)和优化蒸制时间(20 min)可有效控制毒素风险,为谷物食品安全生产提供了重要理论依据.