摘要目的 研究预包装螺蛳粉汤料的特征性风味物质.方法 采用感官评价、电子鼻(electronic nose,E-nose)、电子舌(electronic tongue,E-tongue)、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对12种不同品牌的预包装螺蛳粉汤料风味进行分析,通过雷达图构建、主成分分析(principal component analysis,PCA)、气味活性值(odor activity value,OAV)等方法评价不同品牌的预包装螺蛳粉汤料风味.结果 滋味氨基酸中鲜味占比3.27％～35.67％、甜味0.88％～29.74％、苦味56.46％～85.33％,汤料氨基酸主要贡献成分为谷氨酸(鲜味);丝氨酸和甘氨酸(甜味);赖氨酸、组氨酸、半胱氨酸和精氨酸(苦味).GC-MS分析鉴定出了 518种香气活性成分,包括硫化物12种、醇类37种、酯类89种、苯类21种、酚类15种、醛类26种、酮类35种、酸类47种、烷烃类67种、烯类66种以及其他类别103种,经定量分析和阈值对比确定了 19种香气活性值OAV≥1关键香气成分,包括6种烯类、3种酯类、3种醛类、3种醇类和4种其他类别.分别为:α-蒎烯、β-月桂烯、y-萜烯、3-蒈烯、石竹烯、D-柠檬烯、6-十二碳内酯、亚油酸乙酯、乙酸橙花内酯、十四烷醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸芳樟醇、十八烷、对甲酚、乙酸和茴香.结论 本研究明确了 12种预包装柳州螺蛳粉主要风味物质有19种,主要氨基酸为谷氨酸、丝氨酸和甘氨酸、赖氨酸、组氨酸、半胱氨酸和精氨酸,研究结果可为柳州螺蛳粉风味物质的深入研究和后续的生产工艺优化、品质控制提供科学依据.