换一批贮藏和烹饪方式对3种冰鲜海水鱼中组胺含量变化的影响研究
Study on the influence of storage and cooking methods on the changes of histamine content in 3 kinds of fresh frozen marine fish
摘要目的 以秋刀鱼、青占鱼和马鲛鱼3种冰鲜海水鱼为研究对象,探究鱼肉在不同温度保存和烹饪方式下组胺含量的变化规律.方法 通过将秋刀鱼、青占鱼和马鲛鱼样品存放在-18 ℃冷冻存储、复冻(冷冻—冷藏—冷冻—冷藏)、4 ℃冷藏3种条件下保存,以及考察食醋腌制、不同时间的油煎等条件处理后,使用液相色谱法检测鱼肉中组胺含量,分析其变化情况.结果 4 ℃冷藏3d后,青占鱼和马鲛鱼鱼肉中组胺含量分别增长至初始含量的10.1倍和5.17倍,阴性的秋刀鱼样品组胺含量从未检出增长至2860 mg/kg;-18 ℃冷冻保存10 d后,青占鱼、马鲛鱼的组胺含量增长率分别为34.1％、36.4％,阴性的秋刀鱼样品组胺仍为未检出;10 d解冻2次复冻存放后,青占鱼、马鲛鱼的组胺含量增长率分别为104.2％、98.3％,阴性的秋刀鱼样品组胺仍为未检出.经过油煎后,青占鱼鱼肉中组胺含量随着油煎时间延长而增加,马鲛鱼经过油煎后,组胺含量降低;烹饪前经食醋腌制20 min后与不经食醋腌制相比,青占鱼和马鲛鱼的组胺含量分别下降44.2％、17.5％,阴性秋刀鱼样品组胺均为未检出.结论 随着储存温度的升高,鱼肉中组胺含量增长愈明显,冷藏存放不利于鱼肉保鲜,新鲜的鱼肉中可能因微生物代谢少,在冷冻和复冻保存中组胺增长不明显.烹饪前经过食醋腌制可能抑制产胺菌株的生长或限制组氨酸脱羧酶发挥其活性,减少鱼肉中组胺含量.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250904008
发布时间
2026-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省市场监督管理局科技项目（2023CS03）
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