摘要目的 探究影响三段婴幼儿奶粉消费者喜好的感官驱动因素.方法 分别采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、定量描述性分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和消费者测试对婴幼儿奶粉的香气化合物、感官特征和消费者喜好进行分析,并对分析结果进行相关性分析同时建立相关性网络.结果 通过GC-IMS共检测到 62 个香气物质,且不同储藏时间奶粉香气构成存在显著差异.消费者测试结果表明随着储藏时间的延长,消费者喜好度显著下降.感官评价结果表明甜味、奶香味、奶油味、蛋黄味是三段奶粉的典型感官特征,而鱼腥味和氧化味则是主要异味,且随着储藏时间的延长两个异味得分显著增高而其他典型香气得分则略有降低.相关性分析结果表明奶香味、奶油味和甜味代表了影响消费者喜好的关键感官因素,而醛类化合物己醛(A7)、2-己烯醛(A8)、(Z)-4-庚烯醛(A11)、丁醛(A23);酮类化合物 2,3-丁二酮(B2)、3-羟基-2-丁酮(B6)、3-辛酮(B9);醇类化合物 1-戊醇单体(C3)、1-戊醇二聚体(C4);烯烃类化合物 α-水芹烯(G5)、p-伞花烃(G9)是引起奶粉感官特征变化的标志性化合物.结论 感官属性是消费者对产品最直观的感知,直接决定其对产品的喜好.对于婴幼儿奶粉,消费者对产品的典型风味比对异味更感兴趣.此外,可以采用GC-IMS对婴幼儿奶粉储藏过程中可以引起感官特征变化的标志性化合物快速检测,从而分析产品的感官特征并预测消费者喜好.本研究旨在为婴幼儿奶粉质量控制和消费者喜好维持提供数据基础,并为相关企业提供稳定、快速的香气化合物分析流程.