换一批食醋发酵过程中生物胺的变化规律及影响因素研究
Study on the variation patterns and influencing factors of biogenic amines during vinegar fermentation
摘要目的 研究食醋发酵过程中生物胺的变化规律,并探究生产条件对生物胺积累的影响.方法 利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了食醋不同发酵时间下生物胺的含量;同时探究了料液比(1:1.1、1:1.2、1:1.3,g:mL)、醋酸菌添加量(1.0%、1.5%、2.0%)、黑曲霉添加量(0.5%、1.0%、1.5%)对食醋发酵过程中生物胺产生的影响.结果 食醋中生物胺含量随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势;在1:1.2(g:mL)的料液比下,食醋发酵结束后的生物胺含量最高,为190.49 mg/kg;在醋酸菌添加量为2.0%时,食醋发酵结束后的生物胺含量最高,为220.12 mg/kg;黑曲霉添加量为1.5%时,食醋发酵结束后的生物胺含量最高,为 228.29 mg/kg.结论 生物胺作为食醋发酵过程中的有害物质,其含量过高会对人体健康产生一定影响,通过改变料液比、醋酸菌添加量和黑曲霉添加量,可以影响食醋发酵过程中生物胺的形成,从而有效提高食醋的安全性.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250905003
发布时间
2026-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
泸州市科技计划项目（2024SYF190）
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