换一批无铅鹌鹑皮蛋配方优化及营养成分分析
Formula optimization and nutritional composition analysis of lead-free Coturnix preserved eggs
摘要目的 优化无铅鹌鹑皮蛋腌制配方,并对腌制前后鹌鹑蛋的脂肪酸与氨基酸进行分析.方法 利用正交试验优化得到无铅鹌鹑皮蛋加工工艺,通过检测其理化指标确定品质特征,检测鹌鹑蛋腌制前后蛋清与蛋黄脂肪酸和氨基酸的变化.结果 无铅鹌鹑皮蛋最优配方为食品级 NaOH添加量 4.50%、食盐添加量4.00%、食品级CuSO4&ZnSO4添加量0.50%、红茶末添加量3.00%;在此工艺条件下鹌鹑皮蛋的蛋清白度为29.90,蛋黄白度为26.24,蛋清硬度达到3.72 N,蛋黄凝固度达到87.41%,感官评分达到90.05分,最终综合评分为0.94,品质表现最佳.鲜蛋黄与皮蛋黄的脂肪酸含量分别为38.26 g/100 g、24.52 g/100 g,氨基酸含量分别为146.19 mg/g、126.02 mg/g,鲜蛋清与皮蛋清的氨基酸含量分别为 126.67 mg/g、109.31 mg/g.结论 以此方法腌制的皮蛋蛋清呈棕褐色透明的凝胶体,蛋黄呈墨绿色、中间有饴糖状溏心,鲜香咸辣、清爽可口.不仅可提高鹌鹑蛋的附加值,降低鲜蛋损耗,同时对工厂式生产无铅鹌鹑皮蛋提供可参考的理论依据.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20251002001
发布时间
2026-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省现代农业产业技术体系建设专项（HBCT2024260208）
中央引导地方科技发展资金项目（246Z7103G）
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