摘要目的 探究不同气调包装对于贮藏期冷鲜牛肉新鲜度和微生物群落结构变化的影响.方法 本研究设置 4 种处理组,气调组 1(LAR)(20%O2,10%N2 和 70%CO2+吸水垫)、气调组 2(ARAB)(20%O2,10%N2和 70%CO2+自制抑菌吸水垫)、气调组 3(MAR)(45%O2,10%N2 和 45%CO2+吸水垫)和气调组 4(HAR)(60%O2,20%N2 和 20%CO2+吸水垫).4 种不同气调包装冷鲜牛肉在 4℃下保存 10 d,定期对贮藏期内的生鲜牛肉测定感官、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)、滴水损失率和菌落总数,同时分析微生物群落结构的变化.结果 在 10 d的贮藏期内,所有气调包装处理组的肉样保持在一级鲜度,TBARs未超过标准限值,在贮藏的第 10 d感官均出现了产生异味等不可接受的情况.菌落总数在 0～6 d呈现不同程度的增长之后趋于平稳,TVB-N在贮藏的 6 d内未超过限值(15 mg/100 g).滴水损失率所有组别在贮藏期内都有所增加,MAR组变化率最小.在贮藏开始时,所有气调包装处理组的优势菌门均为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)、变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidota),随着贮藏时间的增加,优势菌门也随之发生了变化.高氧气含量处理组HAR的优势菌门为厚壁菌门和变形菌门,而其他组别均为厚壁菌门.在属水平上,HAR处理组的优势菌属为明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、沙雷氏菌属(Serratia)和假单胞菌属(Pseudomonas),其他处理组的优势菌属为明串珠菌属、乳杆菌属、乳球菌属.结论 在本研究中不同气调包装对于冷鲜牛肉在贮藏期的新鲜度和微生物群落均有一定的影响.值得注意的是LAR、ARAB和MAR组的优势菌属均为乳酸菌,而氧气含量达到 60%的HAR组的优势菌属为假单胞菌属、沙雷氏菌属等菌属.