换一批广西沃柑乳酸菌发酵饮料制作工艺的优化及其品质分析
Optimization of the production process and quality analysis of Guangxi Orah lactic acid bacteria fermented beverage
摘要目的 开发兼具良好口感与保健功能的沃柑乳酸菌发酵饮料并进行品质分析.方法 通过单因素实验考察料液比、白糖添加量、菌种复配比、接种量、发酵时间和温度对发酵工艺的影响,结合模糊综合评价筛选基础参数,进一步利用响应面法进行优化并建立感官评价预测模型.结果 经优化最优工艺参数为:接种量 3%、发酵温度 35℃、发酵时间 6 h,此时模糊综合评判值达 0.9397.发酵后饮料的理化指标为:总酸含量 1.12 g/100 mL、总糖含量 10.6 g/100 mL、pH 3.54、可溶性固形物含量 12.4°Brix.结论 本研究开发的沃柑乳酸菌发酵饮料符合GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》要求,可对沃柑深加工高附加值产品开发提供理论基础.
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DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20250922001
发布时间
2026-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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