换一批烘焙处理对黄秋葵籽黄酮类成分转化及抗氧化活性的影响与机制研究
Effects and mechanism of roasting on flavonoid transformation and antioxidant activity in Abelmoschus esculentus(L.)Moench seeds
摘要目的 探究烘焙处理对黄秋葵籽中黄酮类成分的转化规律及其对抗氧化活性的影响,阐明其物质基础与作用机制.方法 采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法评价烘焙前后黄秋葵籽的抗氧化活性[以半数清除率(half-maximal inhibitory concentration,IC50)值表示];利用紫外可见分光光度法测定总黄酮含量;基于超高效液相-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术,定量分析槲皮素-3-O-龙胆二糖苷、异槲皮苷及槲皮素 3 种关键黄酮成分的含量变化.结果 与烘焙前相比,黄秋葵籽经烘焙处理后呈现显著的成分转化与活性提升:DPPH自由基清除能力大幅增强,IC50 值显著降低,活性约为生品的 9 倍(P<0.01);总黄酮平均含量显著提升 346.3%(P<0.01);成分分析显示,槲皮素-3-O-龙胆二糖苷与异槲皮苷含量分别下降 39.1%(P<0.01)与 48.9%(P<0.01),而槲皮素含量则显著增加 60.0%(P<0.01).结论 烘焙处理能诱导黄秋葵籽中槲皮素糖苷(槲皮素-3-O-龙胆二糖苷、异槲皮苷)发生糖苷键断裂,定向转化为其苷元形式——槲皮素.该结构转化导致具有更强自由基清除能力的游离羟基暴露,是黄秋葵籽抗氧化活性显著增强的主要物质基础与关键机制.此发现可为黄秋葵籽的高值精深加工与功能性产品开发提供理论依据.
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关键词
烘焙处理黄秋葵籽抗氧化活性槲皮素成分转化roastingAbelmoschus esculentus(L.)Moench seedsantioxidant activityquercetincomponent transformation
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20251015006
发布时间
2026-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
厦门市自然科学基金项目（3502Z202472031）
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