摘要目的 探究水煮对食品微量元素营养价值的实际影响,建立基于生物可给性的玉米矿物质营养质量评价体系,评估水煮处理对玉米中主要矿物质生物可给性及综合营养贡献的改变.方法 选取两种具有代表性的市售玉米样品(M1,M2)作为研究对象,采用水煮方式进行热处理.利用基于生理的提取实验(physiologically based extraction test,PBET)这一体外消化模型模拟人体胃肠道消化环境,测定并对比水煮前后玉米中钾(K)、磷(P)、镁(Mg)、钙(Ca)、铁(Fe)、锰(Mn)、铜(Cu)、锌(Zn)等 8 种矿物质的总浓度变化及小肠阶段的生物可给性.为更准确地反映人体实际吸收情况,研究引入估计每日摄入量(estimated daily intake,EDI)、对推荐营养摄入量(recommended nutrient intake,RNI)的贡献率以及营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)等指标,构建多维度的营养质量评价模型进行量化分析.结果 水煮处理改变了基质结构,影响了玉米中矿物质的生物可给性,且不同元素呈现出差异化趋势.Zn、Mn 和 Mg 的生物可给性提升了 7%～45%,Ca 和 Cu 的生物可给性降低了 14%～49%.K 表现出极高的溶解稳定性,而 Fe 和 P 在小肠阶段实现了释放回升.基于生物可给性的数据评估显示,玉米是 K、P、Mg 的稳定优质膳食来源.按常规食用量估算,其可食部分的 EDI 及对 RNI 的贡献率均处于较高水平;INQ 指数分析进一步证实,即使经过水煮,玉米在供给 K、P、Mg 方面仍具有良好的营养价值,属于高营养密度的优质食物.结论 本研究揭示了水煮处理对玉米矿物质的生物可给性具有双向调节作用,从而改变其最终的营养质量.本研究表明,仅凭食品中矿物质的总含量无法准确反映其被人体实际吸收利用的程度.在进行食品膳食营养评价及加工工艺优化时,有必要将生物可给性指标与传统总含量指标结合考虑,以更科学、准确地评估食品经加工后的实际营养贡献.该发现为家庭烹饪的营养损耗评估、特需人群的精准膳食指导及食品加工工艺优化提供了关键理论依据.