换一批不同加工工艺对椒香茶品质的影响研究
Study on the influence of different processing techniques on the quality of Zanthoxylum bungeanum tea
摘要目的 筛选椒香茶的最优加工工艺,明确不同工艺对其品质及营养活性成分的影响机制.方法 通过对比红茶、绿茶及白茶 3 种典型加工工艺,系统评估不同工艺对椒香茶品质特征的差异化影响.结果 绿茶工艺在椒香茶加工中综合表现最优:在感官品质方面,能完整保留花椒叶的香气与滋味特征,形成麻而不烈、辛香清新的独特风味;在营养活性成分方面,水浸出物(36.00%)、维生素 B2(0.46 mg/100 g)、维生素 C(154.00 mg/100 g)及 β-胡萝卜素(1.31×104 μg/100 g)含量显著提升(P<0.05);在功能特性方面,黄酮类化合物总量达 9254.24 μg/g,较椒香红茶和椒香白茶分别显著提升了 206.30%和 93.90%,羟基-α/β-山椒素等麻味物质保留量亦为最优,且其含量处于风味与功能的最优阈值范围内,未产生负面口感效应.上述优势归因于绿茶高温杀青工艺能够快速钝化多酚氧化酶、酰胺水解酶等关键酶类,有效抑制成分的氧化降解;而红茶发酵与白茶萎凋工艺因酶活性未被充分抑制,导致相关成分发生不同程度的转化与降解.结论 绿茶加工工艺通过酶活性调控,实现了椒香茶感官品质、营养活性成分与特色风味物质的高效协同保留,所制备的椒香茶兼具良好风味与潜在健康活性,是高品质生产的最优工艺选择,为花椒叶资源的高值化利用提供了关键技术依据.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20260123002
发布时间
2026-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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