换一批摘要为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标.结果 表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2％时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14％;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83％;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍.静态流变学分析表明,添加0.2％的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善.通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2％时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定.可见0.2％的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性.
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