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首页 > 食品科学 > 冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素

冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素

Physicochemical Changes of Fish Muscle Protein during Frozen Storage and Its Affecting Factors

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 学术成果认领
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摘要较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化,包括肌原纤维蛋白的盐溶性、 ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键的含量、表面疏水性、粘度等的变化,并在此基础上论述了鱼的鲜度、 pH值、漂洗条件、冻结及解冻条件等对这些变化的影响,从分子水平分析了鱼糜蛋白的冷冻变性机理.

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作者 周爱梅 [1] 曾庆孝 [1] 刘欣 [2] 孙远明 [2] 学术成果认领
作者单位 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641 [1] 华南农业大学食品学院,广州,510642 [2]
关键词 冷冻鱼糜变性物理化学变化影响因素
分类号 S984.1
栏目名称
综述
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.03.042
发布时间 2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省教育厅科研项目（0111）
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食品科学

食品科学

2003年24卷3期

153-157页

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