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首页 > 食品科学 > 中性多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨

中性多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨

Mechanism of the Effects of Neutral Polysaccharides on Stabilities of Emulsions Stabilized by Soy Protein Isolates

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摘要本文研究了瓜尔豆胶和甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液乳析和絮凝稳定性的影响,并提出了可能的作用机理:在低浓度时瓜尔豆胶,非吸附的多糖分子充斥于蛋白质包被的液滴之间使液滴保持分散状态,随着多糖浓度的增加,体系发生排斥絮凝及各向同性与各向异性相分离.较低浓度的甲基纤维素吸附到液滴的蛋白质吸附层,从而保护液滴不发生絮凝;甲基纤维素浓度较高时,置换出液滴吸附的蛋白质而形成沉淀和大粒径的液滴.

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作者 胡坤 [1] 赵谋明 [2] 林伟锋 [2] 杨晓泉 [2] 学术成果认领
作者单位 广东药学院公共卫生学院,广东,广州,510224 [1] 华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510641 [2]
关键词 瓜尔豆胶甲基纤维素大豆分离蛋白乳浊液乳析絮凝
分类号 TS201.21
栏目名称
基础研究
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.11.002
发布时间 2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国科学院项目（非规范项目）（20276022）
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食品科学

食品科学

2005年26卷11期

30-34页

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