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首页 > 食品科学 > 超高压处理对酸辣汤贮藏性能及风味的影响

超高压处理对酸辣汤贮藏性能及风味的影响

Effects of Ultra-high Pressure Process on the Tastes and Flavor of Suanlatang Soup

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摘要超高压处理能使酸辣汤的乳化容量减小,而对酸辣汤的pH值则无显著影响;超高压加工对酸辣汤的粘度影响比较显著,尤其在300～500MPa压力范围内粘度增加最为明显,而经600MPa压力处理10min的酸辣汤粘度是未处理样粘度的2倍;把超高压加工作为酸辣汤生产工艺的最后一个环节,处理后的酸辣汤完全可以达到商业无菌的要求,能延长汤汁的保质期限,而且不会影响甚至能部分增强酸辣汤的风味及口感.

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作者 董铁有 [1] 徐敏 [2] 毛志怀 [2] 朱文学 [1] 学术成果认领
作者单位 河南科技大学食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003 [1] 中国农业大学工学院,北京,100083 [2]
关键词 超高压酸辣汤贮藏性能风味静水压杀菌
分类号 TS201.1
栏目名称
基础研究
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.z1.007
发布时间 2006-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省自然科学基金（0211062000） 教育部留学回国人员科研启动基金（2001498） 河南省教育厅创新人才基金（2001513）
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食品科学

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2005年26卷z1期

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