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首页 > 食品科学 > 不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响

不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响

Effect of Different Components of Egg Yolk on Flavor of Egg Yolk

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摘要采用有机溶剂萃取法将新鲜蛋黄分成非脂成分、非极性脂成分和极性脂成分三个部分,感官分析结合GC-MS鉴定,研究了不同部分对蛋黄风味的贡献.结果表明蛋黄的特征香味是由蛋黄中的极性脂成分与非脂成分共同作用产生的;非极性脂成分对蛋黄的风味贡献不大;美拉德反应与脂肪氧化反应的共同作用是产生蛋黄特征风味的主要途径.

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作者 冯月超 [1] 刘美玉 [2] 任发政 [3] 石波 [4] 学术成果认领
作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京市理化分析测试中心,北京,100089 [1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;河北工程学院食品科学系,河北,邯郸,056006 [2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 [3] 中国农业科学院饲料研究所,北京,100081 [4]
关键词 蛋黄挥发性风味物质GC-MS感官分析
分类号 TS2
栏目名称
基础研究
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.007
发布时间 2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
北京市自然科学基金（6042012）
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食品科学

食品科学

2006年27卷12期

58-62页

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