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    首页 > 食品科学 > 大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

    大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

    Effect of Soaking Time on the Quality of Tofu

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    摘要豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响.通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量.

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    作者 石彦国 [1] 李刚 [1] 胡春林 [1] 赵嘉盈 [1] 学术成果认领
    作者单位 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076 [1]
    关键词 豆腐组织形态浸泡时间扫描电镜档
    分类号 TS2
    栏目名称
    基础研究
    DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.033
    发布时间 2007-03-05
    基金项目
    黑龙江省研究生创新科研项目（YJSCX2005-155HLJ）
    • 浏览1
    • 被引30
    • 下载0
    食品科学

    食品科学

    2006年27卷12期

    167-169页

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