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首页 > 食品科学 > 淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

Effects of Basic Characteristics and Paste Viscosity of Starch Phosphate Ester

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摘要淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用.通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础.

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作者 赵全 [1] 张根生 [2] 毛迪锐 [3] 学术成果认领
作者单位 哈尔滨学院生命科学与化学学院,黑龙江,哈尔滨,150086 [1] 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076 [2] 北华大学食品科学与环境工程系,吉林,吉林,132021 [3]
关键词 肉制品辅料淀粉磷酸酯基本特性糊化黏度
分类号 TS236.9
栏目名称
基础研究
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.019
发布时间 2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
教育部留学回国人员科研启动基金（2003AFLXJ002）
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食品科学

食品科学

2007年28卷6期

104-107页

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